Les prestations extérieures — cocktails, buffets, réceptions — sont souvent le cœur de l’activité d’un traiteur. Mais elles exigent une rigueur d’organisation bien supérieure à la production en laboratoire. Entre les lieux parfois mal équipés, les contraintes horaires et les attentes client, il est essentiel d’avoir une méthode solide. Voici les bonnes pratiques pour assurer sur le terrain, sans stress et sans imprévu.
1. Obtenir un brief client précis
Avant tout, clarifiez les éléments suivants :
- Nombre exact de convives (adultes, enfants, régimes spécifiques)
- Type d’événement et attentes en termes de service
- Contraintes du lieu (espace, cuisine, accès, stationnement)
- Timing complet (livraison, installation, service, démontage)
Un bon brief vous permet d’ajuster vos quantités, votre matériel, et de limiter les mauvaises surprises.
2. Établir une check-list logistique complète
Pour chaque prestation, formalisez une liste regroupant :
- Matériel de présentation (plateaux, contenants, nappes, pinces)
- Matériel de service (couteaux, verres, assiettes, serviettes)
- Aliments conditionnés, étiquetés et protégés
- Éléments annexes : sacs-poubelle, gants, torchons, blocs froids, rallonges
Cette check-list doit être relue et validée avant chaque départ. Elle sécurise toute la chaîne.
3. Anticiper le transport et la chaîne du froid
Le transport est un maillon critique. Vérifiez que :
- Vos produits sont bien conditionnés, stables et protégés
- Vous avez prévu assez de contenants isothermes ou de bacs réfrigérés
- Le véhicule est propre, adapté, et disponible dans les bons créneaux
N’oubliez pas d’informer votre client de votre créneau d’arrivée estimé.
4. Prévoir un plan B systématique
Chaque prestation extérieure doit avoir son scénario de repli :
- Pluie ? Avez-vous prévu une protection ?
- Pas de prises ? Avez-vous une rallonge ou une solution autonome ?
- Retard de client ou de personnel ? Avez-vous un temps tampon ?
Les imprévus sont la règle. La préparation permet de les absorber sans panique.
5. Maîtriser le timing du service
Un bon traiteur anticipe toujours le déroulé :
- À quelle heure commencer le dressage ?
- Combien de temps pour la mise en place complète ?
- Qui fait quoi sur place ? (répartition des rôles)
Un plan d’installation minute par minute peut sembler excessif… mais il évite les flottements sur place.
6. Rester maître de son image sur le terrain
Ce que voit le client sur place, c’est ce qu’il retient. Soyez irréprochable :
- Tenues propres, sobres, coordonnées
- Présentation soignée de chaque plat
- Discrétion, amabilité, efficacité
Prévoir un temps pour faire quelques photos peut aussi servir votre communication future.
En résumé
Les prestations extérieures sont exigeantes mais valorisantes. Elles révèlent votre capacité à conjuguer artisanat, organisation et réactivité. Une rigueur logistique, une équipe bien briefée, un plan clair : voilà les conditions pour livrer une expérience client sans accroc.
Office Traiteur accompagne les professionnels dans la structuration de leurs prestations terrain, en apportant des outils simples, éprouvés et adaptés à la réalité des petits traiteurs.
