L’hygiène est un pilier non négociable pour tout traiteur. Elle garantit la sécurité du client, protège votre réputation, et est au cœur de votre crédibilité professionnelle. Même pour un artisan travaillant à petite échelle, les obligations sont claires et les exigences croissantes. Voici les grands principes à intégrer et à appliquer au quotidien.
1. Connaître la réglementation en vigueur
Les règles d’hygiène en restauration sont définies par le Paquet Hygiène européen et les guides de bonnes pratiques de la DGAL. Pour un traiteur, cela signifie notamment :
- Avoir suivi une formation obligatoire en hygiène (HACCP ou équivalent)
- Appliquer des procédures de nettoyage, de stockage, de traçabilité
- Être en mesure de répondre à un contrôle à tout moment
Même en travaillant depuis un laboratoire partagé ou une cuisine familiale autorisée, ces obligations s’appliquent pleinement.
2. Maintenir une hygiène irréprochable dans la production
Quelques règles essentielles à ne jamais transiger :
- Tenue propre et adaptée (blouse, charlotte, chaussures réservées à la cuisine)
- Lavage des mains fréquent, selon les protocoles
- Nettoyage et désinfection réguliers des plans de travail, ustensiles et matériels
- Respect strict des températures de conservation (froid, chaud, surgelé)
Un plan de nettoyage hebdomadaire affiché est un outil simple et utile.
3. Séparer les flux pour éviter les contaminations croisées
Il faut distinguer :
- Produits crus et produits cuits
- Allergènes identifiés et non allergènes
- Emballages extérieurs et zone de production propre
Ces séparations doivent exister physiquement (bacs, frigos distincts, codes couleurs) ou au moins dans le temps, avec un nettoyage rigoureux entre les étapes.
4. Tenir à jour un plan de maîtrise sanitaire (PMS)
Le PMS est le document qui prouve que vous maîtrisez vos risques. Il doit comporter :
- Les procédures de nettoyage et de désinfection
- Les températures de stockage relevées régulièrement
- La gestion des non-conformités (produits douteux, retour client)
- La traçabilité des produits achetés et utilisés
Il ne s’agit pas de faire de la paperasse pour cocher une case, mais de documenter ce que vous appliquez déjà en pratique.
5. Informer clairement vos clients sur les allergènes
L’affichage des allergènes est une obligation. Même pour un buffet ou un cocktail, vous devez être capable d’informer précisément sur :
- Les 14 allergènes majeurs
- Les plats concernés (affichage, fiche technique ou étiquetage si conditionné)
Cette transparence est un gage de confiance, notamment dans les environnements professionnels où les exigences sont élevées.
6. Adopter une culture d’hygiène collective
Si vous travaillez avec des renforts ou une équipe, l’hygiène ne doit pas reposer uniquement sur vos épaules. Mettez en place :
- Des rappels visuels (pictogrammes, procédures)
- Un brief hygiène au début de chaque service
- Un contrôle simple et régulier (main propres, poste propre, frigo à bonne température)
Office Traiteur propose des outils pour formaliser ces démarches et les transmettre efficacement.
En résumé
Respecter les règles d’hygiène, ce n’est pas se soumettre à une contrainte administrative. C’est protéger vos clients, votre activité et votre image. Une hygiène rigoureuse est aujourd’hui un prérequis pour pouvoir travailler avec des entreprises, des collectivités ou des événements sensibles.
Office Traiteur accompagne les artisans à mettre en place des pratiques d’hygiène réalistes, efficaces et reconnues, quel que soit leur niveau de développement.
